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PROCESO GESTION DOCENCIA
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CODIGO: rDC019
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SYLLABUS
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VERSION: 1
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PAGINA:1
de 8
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INFORMACIÓN GENERAL
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AREA DE FORMACIÒN
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TECNOLOGÍA
EN GESTIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
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CÓDIGO
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NÚCLEO TEMÁTICO
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ADMINISTRACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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CURSO
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REQUISITO(S)
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No. DE CRÉDITOS ACADÉMICOS
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4
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HORAS DE TRABAJO PRESENCIAL
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4
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HORAS DE TRABAJO INDEPENDIENTE
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2
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AGRUPACIÓNES
INTERACCIÓN DEL NÚCLEO CON OTROS.
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ADMINISTRACIÓN
DE COCINA, ADMINISTRACIÓN DE MESA Y BAR, ELECTIVA II
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JUSTIFICACIÓN.
Dada la situación social y económica actual y de
acuerdo al crecimiento demográfico, las distancias, los tiempos reales, la
vida profesional y debido algunos proyectos de expansión turística; el país
demanda centros de atención alimenticia que funcionen en forma rápida,
efectiva y de acuerdo a los estándares de calidad.
Es por esto que se ha pensado en Girardot como una
ciudad con mucho potencial para el turismo. Su posición geográfica contribuye
a que esta situación pueda ser aprovechada tanto por sus habitantes como por
la población que llega de otros lugares en busca de un lugar de descanso y
esparcimiento; las condiciones climáticas y su cercanía con la capital hacen
de esta ciudad un lugar prometedor para que los sectores turístico y
alimentario tengan un crecimiento exponencial a corto y mediano plazo. Otra
ventaja que presenta la ciudad y la región es que se encuentra en el centro
del país, lo que implica pueda ser un paso estratégico para los viajeros que
se desplacen tanto desde el sur hacia el norte como quienes se desplazan en
sentido contrario, razón por la cual los viajeros pueden encontrar un lugar
ideal en el cual puedan descansar y consumir algún alimento nutritivo y con
muy buena atención.
En vista de todas estas posibilidades de expansión
turística y de visión de mercado, se puede pensar no sólo en Girardot como
proyecto específico para el desarrollo del turismo sino también en sus
municipios aledaños y verse todo este conjunto como una región que se
proyecta hacia el adelanto turístico y hotelero, aprovechando todos sus
recursos, bondades de ubicación geográfica y condiciones climáticas.
En este punto, el núcleo de Alimentos y Bebidas debe
orientar todo su contenido temático y académico (prácticas y salidas
académicas) a aportar elementos en los estudiantes para que generen,
propongan y pongan en marcha ideas para que la región crezca y se consolide
en el país y en el exterior como uno de los destinos turísticos preferidos.
Los estudiantes encontrarán entonces herramientas que
les ayude a fomentar el mejoramiento en esta área en lo relacionado con los
servicios ofrecidos como también el diseño de propuestas que ayuden desde el
interior de las organizaciones a garantizar calidad en todos los procesos.
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CONTEXTO
CURRICULAR
La formación académica y ética que el estudiante recibe en la universidad hará
que esté en la capacidad de desenvolverse en el mundo de la vida tanto
académica como social y su gestión estará enmarcada en un adecuado desarrollo
humano que contribuya a un excelente desempeño laboral fomentando así el
crecimiento económico tanto en lo local, lo regional y nacional.
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De las competencias definidas para el programa,
seleccione aquellas que el núcleo temático contribuye a apropiar.
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·
Asisitr en el servicio de alimentos y bebidas.
·
Ejecutar operaciones básicas de control de proveedores y de
materias primas.
·
Preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas
conociendo la normatividad en materia de calidad alimentaria.
·
Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento,
preelaboración y conservación de alimentos.
·
Velar por la buena presentación y manipulación higiénica de los
alimentos.
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COGNITIVAS
·
Reconocer el protocolo de preparación,
producción y manejo de costos de los alimentos.
·
Reconocer
los distintos tipos de servicios, bebidas
y los procedimientos para la generación de ventajas competitivas y de
valor agregado en la venta y servicio de A & B.
·
Conocer
los conceptos de sostenibilidad, tendencias y normas de calidad
prevalecientes en la industria hotelera.
·
Conocer
los sistemas de conservación que aplicados correctamente permitan el aprovechamiento
de las materias primas.
Conocer y entender la
importancia de los vinos, licores, cócteles y demás bebidas ofrecidas en el
ámbito local, regional, nacional e internacional.
PROCEDIMENTALES
·
Controlar
y verificar que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un
entorno de preparación de alimentos, para tomar las medidas que considere
necesarias para garantizar higiene de las instalaciones o del personal y
salud de los consumidores.
·
Verificar
el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas.
·
Organizar
las comidas y ayudar en la programación de las tareas de cocina.
·
Crear
escenarios de capacitación del personal encargado del departamento de
Alimentos y Bebidas.
Coordinar sus funciones con los otros jefes de área
para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de
congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.
ACTITUDINALES
·
Poseer
dotes de liderazgo
·
Trabajar en equipo.
·
Poseer buena comunicación
·
Ser proactivo,
tolerante, buen manejo de las relaciones interpersonales.
·
Demostrar eficiencia, ser honesto, responsable y cumplidor con
los horarios laborales.
·
Tener criterio y visión amplia tanto
académicamente como en lo personal.
·
Realizar aportes críticos para el mejoramiento
personal y colectivo.
Superación
y actualización permanente.
AXIOLÓGICAS
·
Amabilidad, Cortesía
·
Discreción
·
Facilidad de palabra
·
Facilidad para relacionarse
·
Honestidad, Organización, Puntualidad
·
Actitud de servicio
·
Creatividad, Empatía, Iniciativa
·
Presentación agradable
·
Pulcritud
Respeto
Además es importante:
·
Conocer los conceptos básicos de Administración y su aplicación
en el Departamento de A y B.
·
Conocer la normatividad general en materia de Seguridad
Alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.
·
Identificar, diferenciar y utilizar eficientemente los equipos,
utensilios y el mobiliario empleado en el Departamento de A y B
·
Manejar oportunamente los costos y presupuesto del Departamento
de A y B
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|
·
El estudiante una vez termine el núcleo estará en capacidad de
realizar funciones administrativas dentro de un hotel o servicio de
alimentación.
·
También podrá realizar labores de supervisión y control dentro
de las áreas de procesamiento y servido de los alimentos.
·
Estará en la capacidad de cualificar un servicio y una revisión
adecuada de las preparaciones y del servicio prestado.
·
Brindará capacitaciones en manipulación de alimentos y en
servicio al cliente.
·
Motivará al personal que tenga a cargo y vigilará por tener un
direccionamiento adecuado de las funciones prestadas por cada uno.
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CONTENIDOS
Y ACTIVIDADES:
De acuerdo con las competencias definidas se relacionarán los contenidos con
sus respectivas actividades dentro del núcleo temático.
DIDÁCTICA: De acuerdo con los
lineamientos pedagógicos institucionales, se relacionarán para cada competencia
las estrategias didácticas a desarrollar en el marco de la orientación del
núcleo temático. (A continuación se definirán las competencias que se espera el
estudiante apropie al finalizar del desarrollo del núcleo temático).
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COMPETENCIAS
DEL NÚCLEO TEMÁTICO
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CONTENIDOS
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ESTRATEGIAS
DIDACTICAS
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ACTIVIDADES
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Procedimentales
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·
Presentación del programa.
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Exposiciones.
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Talleres
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Cognitivas
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·
Historia de la hostelería (hotelería).
·
Historia de la cocina y de los
restaurantes.
|
Exposiciones.
Trabajos
en clase.
|
Talleres
|
|
Cogntivas
y procedimentales
|
Planeación
del menú
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Taller en
clase
|
Examen
previo
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Cognitivas
y actitudinales
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Liderazgo
y trabajo en equipo
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Exposición
|
Taller en
clase
|
|
Cognitivas
y procedimentales
|
Sanidad e
higiene
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Exposiciones,
clase magistral
|
Taller en
clase
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|
Cogntivas
y actitudinales
|
Balanza
nutricional
|
Clase
magistral, diagramaciones
|
Taller en
clase
|
|
Cognitivas,
procedimentales y actitudinales
|
Servicio
al cliente en servicios de alimentos
|
Exposición
|
Taller en
clase
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|
Procedimentales
|
Eventos
|
Exposición
|
Taller en
clase
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|
Procedimentales
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Mise en
place
|
Exposición
|
Taller en
clase
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|
Cognitivas,
procedimentales
|
Marketing
y merchandising en el Departamento de A y B
|
Lecturas,
exposición
|
Taller en
clase
|
|
Cognitivas,
procedimentales y actitudinales
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Producción
limpia en hoteles y restaurantes
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Videos,
exposición
|
Taller en
clase
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EVALUACIÓN (De acuerdo con las
competencias definidas y los lineamientos pedagógicos institucionales,
relacione para cada competencia las estrategias y/o instrumentos de evaluación
a desarrollar en el núcleo temático).
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TEMÁS O UNIDADES (16 semanas)
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CRITERIOS Y/O INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
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1
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·
Presentación del programa. Acuerdos.
·
Introducción General.
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Evaluación diagnóstica.
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2
|
·
Historia de la hostelería (hotelería).
·
Historia de la cocina y de los
restaurantes.
·
El gerente de Alimentos y Bebidas
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|
3
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·
La visión y el trabajo del
administrador de Alimentos y Bebidas.
·
Servicios
de Alimentos y su clasificación.
·
Catering.
·
Tipos de servicio en el comedor.
|
Talleres y
trabajos en equipo.
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|
4
|
·
El Departamento de Alimentos y
Bebidas.
·
Planeación del menú
|
Evaluación
diagnóstica
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5
|
·
Servicio al cliente en el Departamento
de Alimentos y Bebidas.
·
Liderazgo y Trabajo en Equipo.
|
Taller
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|
6
|
·
Sanidad e higiene en servicios de
alimentación.
·
Seguridad Alimentaria
|
Evaluación
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7
|
·
Incidencia de los microorganismos en
los Alimentos.
·
Servicio al cuarto, servicio en el
comedor, servicio en centros nocturnos, servicio en el bar.
|
Taller
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8
|
·
Sistemas de documentación en
servicios de alimentos.
·
Conservación de Alimentos. Los
Alimentos. Parte I Los lácteos.
|
Taller
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|
9
|
·
Banquetes. Organización.
·
Ubicación y distribución.
Mantenimiento
·
Control operativo de alimentos y
bebidas.Características.
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Talleres
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10
|
·
El Departamento de compras. Funciones
y organización.
·
El almacén.
·
Las bebidas
·
Coctelería con alcohol, sin alcohol y
molecular.
|
Talleres
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11
|
·
Alistamiento y montaje para el
servicio de mesa.
·
La
Industria del Servicio en Restaurantes
·
El
personal de servicio
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Talleres
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|
12
|
·
Mobiliario, equipos y material
profesional del comedor
·
Consideraciones generales sobre
organización de eventos.
|
Talleres
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|
13
|
·
Nutrición como visión de salud y
calidad.
·
Conservación de Alimentos. Parte II.
Frutas y verduras.
·
Protección de los alimentos.
|
Talleres
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|
14
|
·
Transporte del material de servicio
·
Mise en Place o Alistamiento del Material
·
Normas generales para el montaje de
mesas
·
Elementos del montaje
·
Montajes para menús
·
Conservación de alimentos. Parte III.
Cárnicos.
|
talleres
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|
15
|
·
Etiqueta, protocolo.
·
Marketing de alimentos y bebidas.
·
Producción más limpia en hoteles y
restaurantes
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Talleres
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16
|
·
Evaluación final y cierre.
|
Evaluación final
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BIBLIOGRAFIA:
(libros de referencia, de consulta, revistas, bases de datos, internet, entre
otros)
·
Administración
Hotelera. Primer curso: División de cuartos. Francisco de la Torre. Editorial
Trillas, México
·
Administración
Hotelera. Segundo curso: Alimentos y Bebidas. Francisco de la Torre. Editorial
Trillas, México
·
Administración
de bar, cafetería y restaurante. Lambertine, LeonieComblence. Cía Editorial
Continental. México.
·
MILL ROBERT CHRISTIE, Restaurant management. New Jersey, Prentice-hall.
·
SPLAVER, BERNARD, Succesfull catering. New York, John Wiley & Sons
·
GERMAN PATIÑO OSSA, Fogón de Negros, Cocina y Cultura en una
Región Latinoamericana.
·
JAMES
M. JAY, MARTIN J. LOESSNER Y DAVID A. GOLDEN. Microbiología Moderna de los
Alimentos. (traducido al español) EDICION:
1ª FECHA DE EDICION: 2009
·
MAURICIO BERMÚDEZ RODRÍGUEZ. Marketing de alimentos y bebidas. Una aplicación de la
economía de experiencias.
INFORMACIÓN DEL
DOCENTE:
Nombres
y Apellidos: Adriana Patricia Flórez Salcedo
Correo:
apatriciafs@gmail.com
Teléfono:
8887043
Identificación
del Grupo: ______________________
No.
Aula: 217
Horario:
Lunes 6:00-8:00 p.m. Miércoles 8:00 p.m.-10:00 p.m.
FIRMA
DEL DOCENTE: _______________________________
